良姜在烹饪中主要起到去腥膻、增香、提鲜的作用。良姜,别名小良姜、高良姜,是多年生草本。中医认为,良姜味辛、性热,具有温胃散热、消食止痛等功效与作用。良姜,作为膳食香料亦被广泛应用。比起生姜,良姜没有类似生姜中“生姜蛋白酶”的元素,性味比较平和。
良姜在烹饪中的作用
良姜也叫高良姜,它是生活中常见的调味品,也是一种功效出色的中药材,它是姜科植物良姜的根茎,主要出产在中国的广东和广西等地,多在每年夏天和秋天采收。应用在卤水中,除了代替生姜辟腥膻之外,还有一个重要的作用就是起“定味”。简单地说,就是良姜既能驱散异味又能存留香味。
《本草汇言》:高良姜,祛寒湿、温脾胃之药也。若老人脾肾虚寒,泄泻自利, 妇人心胃暴痛,因气怒、因寒痰者,此药辛热纯阳,除一切沉寒痼冷,功与桂、附同等。苟非客寒犯胃,胃冷呕逆,及伤生冷饮食,致成霍乱吐泻者,不可轻用。
良姜具有清肠通便、预防血栓、营养心肌、抗菌抗炎、预防癌症、预防胃炎和胃溃疡的功效与作用。良姜对人类的胃部有明显保护作用,它不单能促进胃部蠕动,加快消化液分泌,提高弥补消化功能,还能消除胃部炎症,修复受损的胃粘膜,能阻止胃炎和胃溃疡等多种常见胃病发生。
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