1、部位不同:牛霖又名膝圆、和尚头,是指牛后腿接近臀部的肉,而牛里脊是切割自牛背部的柔嫩瘦肉。2、口感不同:牛霖脂肪含量比较少,口感略涩;牛里脊肉质细嫩,味道鲜美。3、吃法不同:牛霖只适合做馅料,如西餐中的汉堡馅料和牛肉酱原料;而牛里脊适合炒、炸、涮、烤等多种吃法。
牛霖和牛里脊的区别
牛里脊肉又分为“沙朗或西冷”、“菲利”,是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可买到,适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉,肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
牛霖,学名“膝圆”,即牛膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩,筋少,只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型。因此,在烹制菜肴时这块肉用途较广,像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工。
牛霖性味甘平,含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛霖的营养价值高,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。
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